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对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，6501，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。如羟二淀粉酯是淀粉衍生物；明胶的主要成分是蛋白质；果胶是膳食纤维的一种。食品增稠剂都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，进口6501，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，广州共信化工6501，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，椰子油二酰胺6501，是能吸收利用的营养物质。

增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性**海藻酸丙二醇酯；增调性选瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度为黄原胶；乳化托附性以阿拉伯胶佳；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。改性石蜡树脂适用范围相对较广，耐酸碱耐高温，冷水溶解较强，用途和其他类增稠剂相比更为广泛。